味にまつわる雑学を3つだけ語る

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BGM始めました』(※要Flash player)

ジョンです

「唐揚げに何をつけて食べるか?」

塩派
レモン派
塩・コショウ派
マヨネーズ派
唐辛子派

いろいろな派閥に出会ってきましたが、私は今まで自分の派閥仲間に出会ったことがありません。

私が好きなのは……塩・山椒。

未体験の人は、ぜひお試しあれ。

というわけで、味にまつわる雑学から3つを紹介します。

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うま味

味の基本要素は「甘味、酸味、塩味、苦味、うま味」の五種類。

実は、その中の「うま味」という言葉は……日本人が発明したものです。

およそ100年前まで、味の観念の中に「うま味」は入っておらず、すべての味は他の四つの味のブレンドで構成されていると考えられていました。

ところが、日本人の池田菊苗博士が「四つだけでは表現できない、人がおいしいと感じる味の要素がある」と考えつきます。

そして、それを総じて「うま味」と名付けました。

(※「全体的な味のおいしさ」という意味での『旨味』とは別)

「うま味」の成分は、自然界に存在する食べ物のアミノ酸にあると考えられています。

例えば、日本の食材としては昆布に多く含まれる「グルタミン酸」、カツオ節から発見された「イノシン酸」、椎茸の「グアニル酸」など。

西洋の食品では、トマトやチーズ、肉、カニ、生ハム、アスパラガスなどに「うま味成分」が入っていることがわかっています。

パスタなどにかけるパルミジャーノレッジャーノは、タンパク質に含まれる20種類のアミノ成分の「構成比率」が昆布とよく似ているんだとか。

実は、昆布もチーズも「うま味成分」であるグルタミン酸のかたまりなんで、見た目も全く違うのに日本人に好まれる味なんです。

ちなみに、この「うま味」は日本発祥ということで、『UMAMI』という言葉が世界共通になっているそうな。

塩味

甘味料ってたくさんありますよね。

よく聞く名前だと、果糖、ショ糖、トレハロース、キシリトールなどなど。

私は以前まで「人工的に作られた、砂糖の代用品」といったイメージを持っていましたが、実際は砂糖やハチミツ、メープルシロップなども甘味料だと最近知りました。

「甘い味を付ける調味料」だから甘味料。

まったく考えもしませんでしたよ。

「人工甘味料」という言葉のインパクトが強いからなんでしょうか?

「お前らの作ってるカルメラなんか、サッカリンの固まりやんけ!!」が通じる世代ですからね。

ところで、砂糖の代わりに使う人工甘味料はよくあるのに……塩の代わりになる「人口塩味料」って聞きませんよね?

塩分を気にして控えめにする人も多いわけですし、「塩味があっても塩分は無い」といった食塩の代替品くらいありそうな気もしますが……。

この問題、結論を先に言うと……食塩の完全な代替品は存在しません。

「塩分控えめ」と表示されている商品にしても、それらの多くは食塩である塩化ナトリウムに、同じく塩気のある塩化カリウムを加えたもの。

現状では「塩味がしてもナトリウムが全く無い」という商品は、まだ出ていないようです。

その理由は何故か?

ナトリウムが「生命活動に欠かせない栄養素」だから……人間の味覚が、とりわけこの成分に対して鋭い。

いくら塩気があったとしても「あれ?これってナトリウムじゃなくない?」なんて、舌にはバレバレというわけです。

じゃあ、作れなくても仕方がありませんね。

だって食事から「生きるために必要なもの」を排除するって、何のために食べているのかわかりませんから。

サラダ味

好きなサラダは『ポテトサラダ』です。

あとオムライスが作れて、アップルパイが焼ける女性であれば、私をカンタンに落とせます。

え?「こっちにも選ぶ権利がある」って?

……さて

以前、子どものサラダ嫌いについて話したことがありますが、私は大人になった今でもサラダに対してフレンドリーにはなれません。

子どもがサラダ嫌いなのは、わりと自然なことかもしれないという話
先日、友人と話していたときに思ったこと。子どものサラダ嫌いにについて、同じくサラダ嫌いだった私の考えを語ります。

食べられなくはないんですが、『サラダ』という言葉が好きになれない。

だから実際の味がどうとかは関係なく、サラダというだけで不味く感じることも。

あ、ポテトサラダは別ですよ。

そんな私を子どもの頃から悩ませていた問題。

それが……お菓子の「サラダ味」

「コノヤロウ!お菓子のくせにサラダの回し者かよ!!」

おかげでサラダ味と付くお菓子は全て敬遠してきました。

……え?野菜サラダとは無関係?

野菜の成分が含まれているわけでもない?

じゃあ……なんで『サラダ味』なんて表記にしているのさ。

せんべいやおかきで有名な亀田製菓によると、せんべいのサラダ味と野菜サラダは、まったく何の関係もないといいます。

亀田製菓の場合……サラダ味のサラダは「サラダ油」のこと。

1960年代のサラダ油がまだ高価だった当時、味付けの際に「サラダ油と塩」を混ぜたものが塗られたせんべいが誕生しました。

その第一号は、1961(昭和36)年発売の『サラダホープ』と言われています。

名前の由来は「塩味とするより、サラダ味のほうがおしゃれ」ということと、当時はサラダ油に高級品のイメージがあったからなんだとか。

なるほど、そもそもは塩味だったんですね。

……ん?

じゃあ、サラダ油のほうは野菜サラダと関係があるんでしょうか?

1924(大正13)年、日本で最初に「日清サラダ油」という名前でサラダ油を販売したのが日清製油(現・日清オイリオ)

日清によると、当時西洋では、塩や酢を加えた食用油を、ドレッシングのように野菜サラダなどの料理に使っていたそうな。

そこで「生で召し上がれる、精製の度合いの高い良質の食用油」という意味で「サラダ油」と名付けたんだとか。

ちなみにJAS規格では、「摂氏0度で5時間以上置いても、油が澄んだままの状態である」という基準に合格したものでなければ「サラダ油」と呼ぶことはできません。

また、サラダ油を名乗る資格があるのは「大豆、菜種、綿実、ごま、紅花、ひまわり、トウモロコシ、米、落花生」を原料としたものだけです。

ジョン曰く
美味しいと 言える相手も 居ないけど
べつにかまわん サラダ食わんし
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